——《对话星品牌》专访山西麦胜餐饮有限公司董事长潘豫晋

　　包子是一种古老的传统面食，距今已有约1800多年历史，关于包子的起源还有个故事。相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中经过泸水，军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。诸葛亮心想:两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命?他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。从此，在民间即有了"馒头"一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载:"馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之“蛮头”，今讹而为馒头也。诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就出现了白馒头。包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名，馒头之有馅者，北人谓之包子”。

　　坐落于山西太原的“潘先生”潘家包子，始创于1933年，至今已走过八十多年的历史。“吃包子找老潘”这句在八十多年前流传于乡邻间的平常得不能再平常的话，就是潘家包子在初创期最好的代言词。1992年，潘家包子在第二代传人潘志昇的带领下，进驻龙城，在新的地域又焕发了生机。1996年潘豫晋和其姐姐潘豫闽接手潘家包子，正式成为潘家包子第三代传人。”创业难,守业更不易”，继承祖业的潘豫晋倍感压力。

　　节目录制前我问过她关于潘家包子如何创新。她很实在，说潘家包子如何走下去，适应新的时代也是她一直在思考的问题。实际上潘家包子从1992年再次起航时就已经在改变。1992年到1996年，在父亲潘志昇经营的时候，潘家包子规模小，主要是包子铺的经营方式；1996年到2006年，随着潘家包子日益壮大，由传统的包子铺转变为酒楼式、大包房经营，菜品丰富，但忽略了包子；第三阶段2006年至今，潘家包子采取快餐式的经营方式，以包子为主，简化菜品，回归包子的本源。

　　包子伴随中华民族的历史演化到今天已色彩缤纷，种类数不胜数，也打上了鲜明的地域特征。以口味为例，我国北方以咸口为主，南方则多以糖为馅儿料。如同南北方人的性格差别一样，北方的包子“大气”、“粗犷”，单从个头上都可以看出来，而南方的包子大多小巧玲珑，无论是外形还是馅心都非常精致。

　　包子是发酵食品，具有丰富的营养价值。和包子搭配的菜品也有讲究，一般人以为咸菜或者炝拌菜就可以。但咸菜和炝拌菜是远远不够的。多年的从业经验让潘豫晋意识到这一点，什么样的菜品能和包子的营养价值相匹配呢?潘家包子便着手相应菜品的探索开发。最终，潘家包子选择蒸菜作为包子的配置菜品。蒸菜远离油腻，既能保持食物的原汁原味，最大程度上避免菜品营养元素的流失，又能调养胃肠，保健防疫。

　　节目录制当天我问过潘豫晋，她做包子的终极目标是什么?她的回答让我有些许意外。她说她一直不能理解包子的地位，健康、营养又富有历史感的包子始终被认为是街边小吃，难登大雅之堂，她希望包子能成为一种美食，而不简简单单是小吃，她想让包子变得有档次，让更多年轻人接受包子。在她看来，包子是一种传统美食，更是一种传统文化。做包子是一种继承，也是一种发展，把包子做成美食，更是她对于包子的冀望。

　　一个小面团，揉揉搓搓之后放上馅料，包住了美味，更包住了情感。包子在她手里是优雅的，也是厚重的，承载了传统文化，也寄予了潘家包子的梦想。